Chleb na zakwasie

 


Znajomi często mnie pytają jak upiec chleb na zakwasie, w mojej wersji – żytnio-orkiszowo-pszenny ze słonecznikiem. I czarnuszką. W końcu muszę wrzucić recepturę, bo prościej kierować mi osoby do wpisu, niż za każdym razem wyjaśniać magiczne przemiany mąki, wody, zakwasu i chleba.

Dlaczego piec samemu chleb?

Dla smaku, zapachu i dla zdrowia. Jeśli masz w pobliżu dobrego piekarza, który piecze dokładnie taki chleb, który lubisz, to nie jest temat dla ciebie. Jeśli jednak chleb sklepowy składa się z różnych dziwnych składników, jeśli chleb po 3 dniach nadaje się do kosza na śmieci i do tego smakuje jak trociny – zapraszam do lektury.

Własny chleb zawiera dokładnie te składniki, które wrzucimy, bez spulchniaczy, konserwantów i innych dodatków. Chleb „komercyjny” zawiera tańsze od mąki wypełniacze. Jeśli chleb ma być tani, nie może być prawdziwy.

Kiedyś piekłem chleby w automacie do pieczenia. Początkowo z gotowych mieszanek, później sam mieszałem różne mąki – ostatecznie próbowałem robić chleb i na drożdżach, i na zakwasie – z różnym skutkiem.

Aż pewnego dnia trafiłem na dobry przepis na chleb „z formy” i tak się zaczęło.

Przepis na chleb na zakwasie

Przepis na chleb na zakwasie pochodzi z blogu Chilli Plate – uwaga, to przepis na 2 foremki „keksówki”, ja dzielę wszystkie składniki na  pół:

1kg mąki ( w dowolnej kombinacji: mąka żytnia, orkiszowa, pszenna…lub inne – uważajmy z mąką razową – od niej chleb staje się kwaśny w smaku, więc polecam dodawać jej najmniejszą ilość w proporcjach )
0,5l zimnej wody
0,5l ciepłej wody
3 łyżeczki brązowego cukru (może być zwykły)
3 łyżeczki soli
dodatki: siemię lniane, ziarna dyni, słonecznika, otręby, płatki jaglane, ulubione zioła, żurawina, rodzynki, suszone pomidory – ilość dodatków wedle uznania
zakwas*

I jeszcze sama procedura tworzenia chlebka – tu już Chilli Plate podzieliła składniki na 1 formę:

Mąkę ( u mnie przy połowie porcji 300g mąki orkiszowej, 80g mąki razowej, 120g mąki pszennej) mieszamy z ziarnami (na razie bez ziół i dodatków typu żurawina czy suszone pomidory, gdyż musimy odłożyć porcję świeżego zakwasu). Dodajemy wodę zimną i ciepła oraz zakwas odłożony z poprzedniego chleba. Całość mieszamy energicznie drewnianą łyżką lub mikserem z odpowiednimi widełkami do cięższych ciast. Gdy uzyskamy jednolitą masę odkładamy z niej do czystego, suchego słoika 3 łyżki. Słoik przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 12-16 godzin w ciepłe miejsce. Po tym czasie umieszczamy go w lodówce – tak przechowywany zakwas zachowuje żywotność przez około 2 tygodnie. Do pozostałego ciasta dodajemy pozostałe składniki i przyprawy – tutaj już wedle upodobań. U mnie są to siemię lniane, ziarna słonecznika, otręby żytnie i w tym przypadku zioła dalmatyńskie, słodka i wędzona papryka. Ponownie mieszamy i umieszczamy ciasto w podłużnej formie wyłożonej papierem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 12-16 godzin**. Pieczemy w 180C – 1 godzinę.

Powyższy przepis modyfikuję w kwestii odkładanego zakwasu – najpierw mieszam wodę z mąkami i zakwasem – po wymieszaniu odkładam 2 łyżki (bez ziaren, bez cukru/soli). Dopiero po odłożeniu mieszam wszystkie składniki – nie chcę mieć w zakwasie dodatkowych zakwaszanych składników :)

Uwaga na mąkę razową żytnią: ja z niej zrezygnowałem zupełnie, na rzecz mąki żytniej zwykłej. Nie lubię smaku mąki razowej a do tego chleb z jej dodatkiem był dla mnie zbyt kwaśny. Z ziaren dodaję wszystko co lubię:

– bardzo dużo ziaren słonecznika

-czasem pestki z dyni,

ziarna sezamu (choć one „giną” w chlebie),

ziarna lnu,

-ziarna czarnuszki,

kminek.

Formę na chleb albo smaruję masłem i wysypuję płatkami owsianymi, albo wykładam papierem do pieczenia.

Najczęściej wyrabiam ciasto na chleb po południu, wieczorem – zostawiam na całą noc do wyrośnięcia – rano piekę. Czas rośnięcia  to góra 9h.

Upieczony chleb trzeba szybko wyjąć z formy – żeby odparować wodę.

I teraz przechodzimy do najważniejszego składnika chleba. Bo najważniejszy jest…

Jak zrobić zakwas

Sam przepis na zakwas znajduje się na podlinkowanym blogu. Nie kopiuję go tutaj, bo zachęcam do przeczytania nie tylko przepisu, ale wszystkich komentarzy pod przepisem – naprawdę warto to zrobić, bo rozwiane są przez autorkę wszystkie wątpliwości które na pewno pojawią się przy tworzeniu zakwasu.

Ogólnie tworzenie zakwasu polega na dodawaniu dzień po dniu do mąki i wody kolejnej mąki i wody. Aż to się zakwasi.  

Mój zakwas robiłem dokładnie tą metodą; z tego co przeglądałem inne przepisy – tworzenie zakwasu polega dokładnie na tym samym – minimalnie są zmieniane proporcje mąki/wody.

Są również osoby, które twierdzą, że wyprodukowały chleb na zakwasie z … żurku.

W każdym razie pamiętajcie, że zakwas lubi 3-4 dnia po dokarmieniu podwoić swoją objętość i wyskoczyć z pojemnika, w którym był hodowany. U mnie zakwas „wymaszerował” w przeciągu 15 minut. Gdy wychodziłem z mieszkania zakwas spał, gdy wróciłem po kwadransie – już miałem do sprzątania blat kuchenny.

Zakwas można przechowywać w lodówce, co jakiś tydzień dobrze go wyjąć, „dokarmić” łyżką mąki dolewając wodę i po kilkunastu godzinach schować do lodówki.

I jeszcze kilka zdjęć:

Pierwszy chleb na zakwasie

A tu dokładnie widać ziarenka:

Chleb na zakwasie z ziarnami

I jeszcze chleb z zakwasem w rolach głównych:

Chleb na zakwasie z ziarnami

Bookworm

... to ja. Uwielbiam czytać. Jak każdy mól książkowy. Od niedawna też uwielbiam audiobooki. "On the run" – zawsze w biegu, skacząc z tematu na temat. O bieganiu, o kotach i o motoryzacji. I tak sobie biegam, coraz dalej i dalej aż do maratonu w Wenecji i w Walencji. Rozgość się na blogu, skomentuj, skrytykuj. I do zobaczenia na biegowych trasach.

Może Ci się również spodoba

2 komentarze

  1. A jaka jest różnica pomiędzy tym z formy a tym z maszyny do chleba? Pytam, bo jeśli chodzi o gotowanie, to jestę miszczę, ale do pieczenia podchodzę jak pies do jeża i chętnie bym sobie ułatwił sprawę właśnie maszynką. Ale jakoś tak to odebrałem, że z niej chleb wychodzi gorszy, tak? Czy coś mnie fantazja ponosi? :)

    • Bookworm pisze:

      Maszynkę do chleba to ja Ci mogę sprezentować – stoi na strychu. Maszynkę masz de facto do pieczenia z kupnych mieszanek i chleba nie na zakwasie. Czyli sypiesz do środka co tam trzeba (mieszanka, drożdże, woda) wybierasz program i wyjmujesz gotowy, upieczony chleb. Jedyny problem to wyjęcie mieszadeł, tu już są różne strategie, otwieranie i wyjmowanie ich przed zakończonym cyklem, albo już po upieczeniu „wystukanie” ich. Mi się udało co prawda piec w maszynce chleb na zakwasie, ale to było już pieczenie „na oko”, z wcześniej podrośniętej masy. Chleb na zakwasie rośnie dużo wolniej, trzeba dać mu czas. Ekonomiczniej też jest piec w formie, w piekarniku – bo pieczesz chleb tak duży, jak jest forma. Te z maszynki są niewielkie.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.